Історія яйця

Початок початків

У Римі було в ходу вираз "ab ovo" - "від яйця", Тобто з самого початку. Пов`язують це з тим, що римляни зазвичай починали трапезу з яєць, а закінчували фруктами, найчастіше яблуками: "ab ovo usque ad mala" (Буквально: "від яйця до яблук"). Деякі дослідники вважають, що друга частина фрази з часом відпала, і вийшло "ab ovo". Але це, мабуть, спрощення. Адже римляни надавали початку трапези символічний сенс: яйце пов`язувалося з успішним започаткуванням нової справи. Зі схожим значенням "аб ово" увійшло і в сучасний міжнародний лексикон: "початок біржової діяльності після попередньої невдалої біржової діяльності після попередньої невдалої сесії".
Ставлення до яйцю як до прообразу, до символу народження відбилося в звичаях багатьох народів. У слов`ян яйце асоціювалося з родючістю землі, з весняним відродженням природи.
Є свідчення, що слов`яни розписували яйця ще в язичницькі часи, висловлюючи свої уявлення про всесвіт. Писанки приносили в дар богам і дарували один одному в перший день нового року і в день народження.
З поширенням християнства у розписних яєць з`явилося нове значення: вони стали атрибутом головного релігійного свята - Великодня, символізуючи воскресіння Христа.

Від перепелиних до страусиних

Слов`яни здавна вживали в їжу яйця диких птахів. Приблизно 2000 років тому в поселеннях по берегах Чорного моря з`явилися перші кури, і скоро їх стали розводити по всій території слов`янських народів. Зараз без цієї галузі сільського господарства неможливо уявити собі європейську кулінарію. Курячі яйця варять, смажать, печуть і маринують, роблять з них омлети і десерти, їдять некруто і круто, додають в салати, соуси і випічку.
Перепелині яйця менш популярні у нас, ніж курячі, хоча і дуже корисні. У них міститься більше вітаміну D. До того ж завдяки високій температурі тіла (42 ° С) перепілки стійкі до інфекційних захворювань. При їх вирощуванні не застосовувалися вакцинацію і антибіотики, що значно підвищує харчову цінність їх яєць.
У гусячих яєць шкаралупа дуже міцна, важать вони в три-чотири рази більше курячих. Їм властиві специфічний запах і присмак, тому в кулінарії їх не використовують широко. До того ж гусячі яйця нерідко бувають заражені сальмонелою, тому перед вживанням їх необхідно ретельно мити і варити не менше 15 хвилин.
Качині яйця представлені в декількох колірних варіаціях - від білого до зелено-блакитного. Вони трохи більше курячих (вага близько 90 г). У них особливий запах і яскравий смак. Жовтки качиних яєць ідеально підходять для випічки і надають гарний золотистий відтінок бісквітів. Щоб не заразитися сальмонельозом, їх ретельно миють і варять не менше 15 хвилин.
У багатьох країнах їдять яйця дрозда, баклана, Кайра, чайки, пінгвіна, куріпки, чайки, лебедя і багатьох інших птахів. В Європі їх можна покуштувати хіба що в ресторанах, та й це далеко не скрізь - вживання в їжу яєць дичини заборонено або обмежено. Тим часом любителі екзотики стверджують, що у них незабутній смак. Крім того, в них міститься селен, який омолоджує організм.
Яйця цесарок особливо популярні в Африці. Вони світло-коричневого кольору, трохи дрібніше курячих, грушоподібної форми, з товстою і міцною шкаралупою. Білок у них жорсткіше, а жовток ніжніше, ніж у курячих яєць. Крім того, вони відмінно витримують перевезення, а зберігати їх можна при температурі від 0 до + 10 ° С до півроку.
Страуси несуть найбільші яйця (до 2 кг). За смаком вони мало відрізняються від курячих, зате одним яйцем-гігантом можна нагодувати до десяти чоловік. Щоб його приготувати, в шкаралупі просвердлюють дві дірочки, перемішують вміст спеціальної спицею і виливають в миску або на сковорідку.
Не забудемо і про те, що яйця відкладають не тільки птахи, але і земноводні. Зміїні яйця зовні сильно відрізняються від курячих: вони довші, а шкаралупа схожа на шкірку. Ті, кому вдалося поласувати цим делікатесом, наприклад, в Таїланді, стверджують, що варені зміїні яйця за смаком нагадують звичайну картоплю.
Згідно з давнім повір`ям, особливими цілющими властивостями володіють яйця черепах - вони підвищують чоловічу силу. Кожна черепаха відкладає до 200 яєць за сезон. На відміну від пташиних, ці яйця круглі і вкриті не шкаралупою, а еластичною шкірястою оболонкою. Білок у них прозорий і драглистий, а жовток такий же, як у курячого яйця. Їх прийнято не варити, а запікати.

Скарб в шкаралупі

Не тільки стародавні римляни, а й російські поміщики ще в XVIII столітті любили почати сніданок з курячого яйця. Правда, римляни вважали за краще його в печеному вигляді, а наші співвітчизники - звареним некруто. Вважалося, що рідкий жовток натщесерце сприяє гарному засвоєнню їжі.
Дійсно, найцінніша частина яйця - жовток. Він на третину складається з жирів, багатих такими цінними компонентами, як ненасичені жирні кислоти і лецитин. Є в ньому і холестерин, але, за сучасними уявленнями, жовток не стає від цього небезпечним продуктом: поєднання холестерину з лецитином в співвідношенні 1: 6 робить яєчний жовток практично безпечним для судин. Лецитин, утворюючи з`єднання з молекулою холестерину, утримує його в кров`яному руслі і не дає йому проникати в стінки судин. Саме тому яйця в помірній кількості не забороняють вживати в їжу людям, що страждають на атеросклероз судин.
Крім високоякісних жирів жовток містить також близько 17% повноцінних білків. Їх в ньому навіть більше, ніж в яєчному білку. Крім того, яєчний жовток багатий вітамінами та цінними мінеральними речовинами. Свою забарвлення жовток набуває за рахунок каротину - провітаміну А. Чим він жовтіше і яскравіше, тим багатше яйце каротином.
У яйцях сконцентровані і оптимально збалансовані практично всі поживні речовини, необхідні людині для життєдіяльності. Це найдоступніший постачальник білка. За даними інституту харчування РАМН, з найбільш корисних інгредієнтів в яйцях представлені вітаміни A, D, Е, вся група В, макроелементи - кальцій, калій, магній, фосфор, мікроелементи - залізо, йод, фтор, мідь, цинк та ін., Причому в оптимальному співвідношенні.
Одне яйце забезпечує до 15% добової потреби у вітаміні А, до 40% - у вітаміні В. Яйце містить всі незамінні амінокислоти і є чемпіоном по їх змісту. Не випадково цей продукт ідеально засвоюється організмом.

Не тільки їжа, а й ліки

Отже, курячі яйця містять безліч найцінніших речовин, у тому числі лютеїн і лецитин. Білки, якими так багаті яйця, перевершують за біологічною цінністю білки, що містяться в будь-яких інших продуктах. Яєчний білок - більш ефективний будівельний матеріал для м`язів, ніж білки з інших джерел, включаючи молоко і яловичину.
Використання яйця в лікувальних цілях:
- Для лікування нежиті, гаймориту. Зварити яйце круто, загорнути в ганчірочку і тримати на переніссі або в області вилиць (при гаймориті), поки йде тепло.
- Для розкриття гнійника і його очищення. 2 сирих яєчних жовтки, 1 ст. ложку меду, 1/2 ч. ложки кухонної солі змішати з борошном до консистенції мокрої глини. Отриману суміш прикладати до гнійник до його розкриття і очищення.
- Під час невралгічного нападу: Зварити яйце круто, розрізати його навпіл, обидві половини відразу прикласти до місця, де біль відчувається найбільше. Коли яйце охолоне, біль зникає.
- при кашлі. "Гоголь Моголь". Розтерти яєчні жовтки з цукровим піском до білого. Суміш збільшиться в об`ємі в 2-3 рази. Приймати натщесерце. Оскільки в рецепті використовуються сирі яйця, їх потрібно брати тільки від приватного "постачальника", І шкаралупу попередньо вимити теплою водою з милом. надійніше робити "Гоголь Моголь" з перепелиних яєць, теж митих. Він виходить приторно-солодким, але запивати його водою рекомендується тільки через 60 хвилин.
- Курячі яйця мають хороші косметичні властивості. Для пом`якшення шкіри обличчя при обвітренні рекомендується маска з яєчного жовтка, 1 ч. Ложки меду і 1 ч. Ложки гліцерину. Змивати теплою водою без мила.
- при опіках. Відокремити від свіжих яєць 3 білка, збити їх в піну. Окремо збити 3 ст. ложки оливкової або соняшникової олії, щоб воно побіліло. Все змішати і збивати ще 15 хвилин.
Змащувати опіки кілька разів на день, на ніч рясно змастити і перев`язати.
Інший рецепт: на 1 ст. ложку рослинного масла 2 ст. ложки сметани, 1 жовток свіжого яйця, добре перемішати, накладати на опік і бинтувати. Міняти двічі на день.

Дієтичне та столова

Чинний стандарт на яйця курячі харчові поділяє їх на п`ять категорій не за розміром, а в залежності від маси одного яйця в грамах. Яйце вищої категорії важить від 75 г і вище, добірної категорії - від 65 до 74,9 м Маса яйця першої категорії - від 55 до 64,9 г, другий - від 45 до 54,9 5 г, а третій - від 35 до 44,9 м
За чинним російським стандартам маркування повинно бути на кожному яйці, зробленому на птахофабриці. Перший знак в маркуванні означає допустимий термін зберігання.
Літера "Д" позначає дієтичне яйце, такі яйця реалізуються протягом 7 днів.
Літера "З" позначає столове яйце, яке реалізується протягом 25 днів.
Другий знак в маркуванні означає категорію яйця в залежності від його ваги: 1, 2, 3 або О (добірне яйце), В (вища категорія).
Таким чином, маркування "СВ" вказується на столових яйцях вищої категорії, а "Д 1" - на дієтичних яйцях першої категорії.
Смак яйця цілком визначається смаком жовтка, який залежить від корму курки. Ось чому далеко не байдуже, чи дають курям зерно, молоду траву, свіжу їжу або тримають їх на штучному кормі.
Сучасна людина вже не вміє відрізняти повноцінну їжу від сурогату, але втрачений інстинкт в якійсь мірі можна відшкодувати знанням. На присадибних ділянках зміст курей максимально наближене до їх природним потребам. Все літо вони гуляють на свободі і їдять свіжий корм. Яскраво-помаранчевий колір жовтка сільських курей пояснюється високим вмістом жовтих каротиноїдів, з яких згодом синтезується вітамін А. Каротиноїди кури отримують зі свіжої трави. Зміст і харчування сільських курей дозволяє в максимальному ступені розкрити закладений в яйцях природний потенціал. А це виражається не тільки в кількості корисних речовин. Яйця недарма називають концентратом життя. Природа акумулювала в них не тільки всі необхідні для розвитку нового живого організму речовини, але і великий заряд енергії.
Яйця, які ми купуємо в магазинах, отримані на величезних птахівницьких комбінатах, де кури містяться в тісних клітках при електричному освітленні і отримують штучний корм. У цьому кормі містяться антибіотики і, можливо, інші лікарські речовини, застосування яких неминуче при високій скупченості птахів. Встановлено, що в певних кількостях ці речовини переходять в яйця. Штучний корм дозволяє маніпулювати складом яєць, навіть жовток можна зробити яскраво-жовтим, скармливая курям штучний жовтий пігмент.
На жаль, далеко не у всіх є можливість купувати сільські яйця. За кордоном існують екологічні птахівницькі господарства, які містять курей в умовах, наближених до природних. У Росії поки таких господарств немає. Магазинні яйця можуть вгамувати голод, але їх харчова цінність набагато нижча за ту, що спочатку була передбачена природою.

Як вибирати яйця?

Не секрет, що штамп на яйці не завжди відповідає дійсності. Один із способів зразкового визначення свіжості яєць - обережно потрясти їх близько уха- свіже яйце не створює ніякого шуму, але ви почуєте, як переливається всередині шкаралупи вміст не дуже свіжого яйця.
Існує також тест на флотацію, який заснований на тому, що "плавучість" яйця залежить від його свіжості.
- Тільки що знесене яйце заповнює всю шкаралупу за винятком невеликого кишені з повітрям в тупий його частини. У склянці з водою таке яйце опускається і лежить на боці на дні.
- У яйця тижневої давності повітряний кишеню розширюється і надає яйцю плавучість, яйце спливає тупим кінцем вгору.
- У віці від двох до трьох тижнів яйце настільки збалансовано, що воно буде стояти в склянці з водою тупим кінцем вгору перпендикулярно дну.
- Через п`ять-шість тижнів яйце спливає на поверхню, і в цьому випадку воно повинно бути забраковано.

яєчна кулінарія

Як це часто буває, історія приготування різних страв з яєць бере початок на Сході. Швидше за все, в Індії, де дві з половиною тисячі років тому приручили і одомашнили курей. Страви з курячих, гусячих, голубиних, перепелиних або качиних яєць здавна любили готувати і в Китаї. До сих пір відомі консервовані яйця, які витримують особливим способом в теплі більше місяця. Таке яйце з синяво-чорним білком - один з делікатесів китайської кулінарії. Японську кухню прославили омлет "тамаго" і яєчний кекс "Район Нішікьо тамаго".
Відомі гурмани - французи також не обійшли своєю увагою цей чудовий продукт. У Бордо і Гасконі поважають гарячі булочки, наповнені омлетом з яєць і шинки. У Провансі люблять ніжну яєчну запіканку з сиром і вершковим маслом. У Лимузене і Перигоре готують яєчню з помідорами і перцем, стежачи, щоб вона вийшла м`якою і рихлою. Делікатесне блюдо запропонують вам в Іль-де-Франсе - відварені яйця під соусом з трюфелями.
Найбільш дієтичної формою приготування яйця є його з`єднання з рослинними продуктами і з рідинами, а також з повітрям. Багато поставляться до цього твердження скептично. А тим часом це мало не найважливіша умова поліпшення і смаку, і засвоюваності яєць.
Аерація яєць, тобто насичення їх повітрям, досягається в результаті збивання або всього яйця цілком, або окремо білка і жовтка. Чим довше яйце збивається, тим більше воно набирає повітря, тим смачніше, пористее, легше робиться приготовлене з таких яєць блюдо, і тим краще його засвоєння.
Яйця по-шотландськи (6 порцій)
6 варених і 2 сирих яйця-350 г свинячого фарша- 1 ст. ложка рубаною петрушкі- 1 ч. ложка тертої лимонної цедри- по 0,25 ч. ложки сухих трав: чебрецю, чабру, меленого коріандру, тертого мускатного ореха- 2 ст. ложки борошна-20 г панірувальних сухарей- 2 ст. ложки рослинної масла-сіль, перець.
У свинячий фарш вмішати 1 сире яйце, зелень петрушки, цедру і прянощі. Посолити, поперчити. Розділити фарш на 6 частин і сформувати з них коржики, в кожну загорнути очищене варене яйце. "пиріжки" з яйцем обваляти спочатку в борошні, потім у збитому яйці, потім в панірувальних сухарях. Викласти на деко і запікати по 10-15 хвилин з кожного боку при температурі 2000 С. Дати постояти в вимкненій духовці 5-7 хвилин.
Яйця зі шпинатом по-флорентійський (2 порції)
200 г заморожених листя шпіната- 2 скибочки ветчіни- 2 яйця-2 ст. ложки слівок- 30 г вершкового масла-85 г тертого твердого сиру.
Шпинат розморозити в мікрохвильовій печі (7-8 хвилин при сильному режимі) або в холодильнику (5-7 годин), потім гарненько віджати і змішати з вершковим маслом. Шинку порізати тонкими смужками, додати в миску зі шпинатом, перемішати. Посолити, поперчити, можна злегка приправити мускатним горіхом. На дні посуду для запікання сформувати дві коржі. У сковороду, наполовину заповнену підсоленою водою, розбити яйця. Вийняти шумівкою, підсушити і покласти на шпинат. Полити вершками і посипати сиром. Запекти в розігрітій грилі до золотисто-коричневого кольору.
Омлет, запечений в духовці (4 порції)
300 мл молока-2 ч. Ложки пшеничного борошна-3 яйця-1/2 ч. Ложки солі-1 г білого перца- 1/2 ст. ложки олії, для начинки - тушковані овочі, гриби або морепродукти.
Збити борошно в невеликій кількості теплого молока, додати яйця, молоко, що залишилося, сіль і перець, продовжуючи збивати. Викласти начинку в змащену маслом форму, залити сумішшю з яєць і молока і випікати в духовці при температурі 200 ° С 20 хвилин (поки омлет не набуде золотисто-жовтий колір).