Соус "майонез" (основний)
складові
- Олія - 750 г
- яйце (жовток) - 6 шт.
- гірчиця готова - 25 г
- оцет 3% -ний - 150 г
- цукор - 20 г
Спосіб приготування
У сирі яєчні жовтки, ретельно відокремлені від білків, додати гірчицю, сіль і добре розмішати лопаткою. Потім при безперервному збиванні вливати олію спочатку по одній, а потім по дві-три столові ложки.
Масло повинно мати температуру 12- 16 ° С. При такій температурі рослинне масло краще емульгується, т. Е. Розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, що не з`єднуючись між собою.
Кожну нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Коли все масло буде проемульгіровано, виходить густий соус, який добре тримається на лопатці.
У приготовлений соус влити оцет, додати цукор, добре размешать- оцет можна замінити лимонною кислотою або лимонним соком- після введення оцту соус стає кілька рідині і біліше.
При неправильному виготовленні або тривалому зберіганні соусу емульсія може зруйнуватися: кульки масла з`єднаються між собою, внаслідок чого масло частково виділиться на поверхню, порушуючи однорідність соусу, - станеться так зване отмасліваніе соусу.
Щоб відновити однорідність соусу, необхідно знову розбити масло на дрібні кульки. Для цього жовток яйця випустити в окремий посуд і потроху додавати отмаслівшійся соус, весь час збиваючи суміш, т. Е. Повторюючи ту ж операцію, що і спочатку, при виготовленні соусу.
Для отримання більш стійкою емульсії майонез слід виготовляти в міксері. При цьому масло розбивається на більш дрібні кульки, що ускладнює їх з`єднання і підвищує стійкість емульсії.
соус "майонез" і його похідні зберігають у фарфоровій або емальованому посуді.