Бешбармак - рецепт

казахський бешбармак

Відео: Бешбармак (домашній рецепт) з бараниною і яловичиною

сама назва "бешбармак", Як це не дивно, самі казахи вважають російським. Справа в тому, що перші російські переселенці, дізнавшись, що їдять його просто руками, а точніше - однією рукою, так його і назвали - "п`ять пальців". По-казахському - "беш Бармак". І ця назва вже витіснило споконвічно казахське "ет". Може, тому, що значення цього слова дуже просте - м`ясо. М`ясо - і все тут. Бо це практично єдине казахське м`ясну страву. Хоча до кінця так і не зрозуміло, чому блюдо, яке їдять п`ятьма пальцями, казахи назвали "бешбармак", Але не дали супу гучного імені "бір Касик" ("одна ложка"), Та й китайську кухню не стали іменувати "ЕКІ таяк" ("дві палички"). Де логіка? Втім, в таких справах логіка зустрічається нечасто.

Якщо є конина, то "віагра" не потрібна

Відео: Бешбармак по нанайского Beshbarmak is Nanaiski

(Замість прологу)

Для приготування бешбармака нам буде потрібно в першу чергу м`ясо, адже "ет" - це м`ясо, не забувайте. Взагалі кажучи, для справжнього казаха найкраще м`ясо - це конина, двох - трирічний лоша. В Європі ж конину не їли вже століттями. Виняток становив один рік, та й той був роком не простим, а 1812 м. Армія Наполеона без продовольства і постачання бігла з Росії в лютий мороз. Фельдмаршал Кутузов погрожував окупантам найстрашнішим, що тільки міг придумати - що змусить їх кінське м`ясо жерти. Для казаха ця загроза приблизно так само жахлива, як залякування бразильця квитком на футбол або залякування російського чарочкою горілки із солоним огірочком. А ось для французів це була дійсно загроза, але, тим не менш, "голод - не тітка", І лопали вони своїх жорстких артилерійських коней, до яких будь-який гастрономічно утворений казах і підійде щось лише з навітряного боку. І з`їли всю свою кавалерію разом з обозом. Але немає лиха без добра - в результаті у французькій кухні з`явилися делікатеси з конини. До речі, хто не пробував конини, спробуйте - вам обов`язково сподобається. Тільки не робіть тяжкій помилки, загальною для всіх європейців - не намагайтеся їсти конину гарячої. Всі смакові її властивості розкриваються лише в холодному вигляді, тоді ніяка свинина або яловичина з нею і поряд не стояли ... Можна також відзначити, що конина в обов`язковому порядку використовується при виготовленні делікатесних сирокопчених ковбас. Крім того, казахи з гордістю говорять, що вживає в їжу конину ніяка "віагра" ніколи не буде потрібно. Ну, це нехай оцінять читачки даного опусу, приготувавши як-небудь своєму благовірному Конинка. Але якщо самі казахи вважають, що вона допомагає їм "вибивати пил з синього ковдри" (Ось яка красива ідіома використовується ними для опису подібних процесів), то це і саме по собі чудово. Але ми відхилилися від теми. Давайте повернемося до бешбармаком.

Глава перша

Піймати молодого баранчика ...

Бешбармак з баранини в очах казаха має свої переваги. Баранина - це не просто свіже м`ясо, а м`ясо, свіже за визначенням. Хоча б тому, що один баран - це якраз один бешбармак, щоб всім гостям вистачило. Казахська класична кухня тим і сильна, що ніяких продуктів, крім найсвіжіших, знати не бажає. У стаді скотаря - казаха завжди був черговий баран, про який діти знали, що якщо батька немає вдома, а раптом гості, то ріж цього барана. Ні гостей - що ж, пасись далі, привалили гості - вибачай. Один з рецептів бешбармака так і починається: "Піймати молодого жирного баранчика ..." Ну куди вже нам ловити молодого жвавого барана, ми краще підемо на найближчий ринок і відловимо там кілограма півтора молодий, жирної, свіжої баранини. Нарізаємо шматочками і вперед - відварювати. На півтора кіло баранини - два з половиною літра води. Спочатку робимо сильний вогонь, але як тільки вода закипить, відразу зменшуємо до мінімального. Нехай кипить ледве-ледве, вариться спокійно, не поспішаючи. Як тільки знімемо всю піну, кидаємо в водичку пучок черемші і пучок петрушки. Якщо раптом черемші немає, ну не сезон, подвоюємо дозу зелені петрушки. Прянощі кладемо теж відразу. Вони прості, як мукання, точніше - мекання. Ложка перцю чорного, горошком, і хороший корінець петрушки - ось і все! Про себе відзначимо, що приготування бешбармака вже починає відрізнятися від приготування супу ...

Хороший апетит у Казахстані завжди був у великій пошані. Дуже часто на степових святах влаштовували змагання - хто скільки з`їсть. Видатні їдці долає поодинці цілого барана (!) І продовжували їсти. Народна пам`ять зберігає розповіді про ще більш видатні досягнення, мало не про цілого лошати, ось тільки про змагання з миття казанів з допомогою "Fairi" там чомусь немає ні слова ...

Ну, поки вони там їдять наввипередки, а наше м`ясо тільки ще вариться, ми не будемо даремно гаяти час, а розкачати прісне тісто. Півкіло борошна, два яйця, півсклянки води. Якщо дуже хочеться - трошки солі ... А краще не треба. Тісто-то адже прісне. Перемішуємо борошно з яйцями, продовжуючи заважати, потихеньку додаємо воду. Тісто має вийти дуже крутим. Розкачати його в пласт товщиною в сірник і наріжемо акуратними квадратиками приблизно сантиметрів на п`ять - це довга сторона сірникової коробки. Поки балуемся з тестом, не забуваємо поглядати, а як там наше м`ясо, як там бульйон? Коли бульйон поспіє, в ньому і відварюємо лапшічку акуратненько. Чи не весь бульйон нехай йде на локшину, колір це зіпсує, прозорий бульйон не вийде. Відберемо трохи в невелику каструльку, в ньому і відварити, решта Збережемо, бо є бешбармак без бульйону не положено. Поки локшина вариться, корисно порізати готове м`ясо на невеликі шматочки і в малій кількості бульйону навіть не відварити, а припустити протягом п`яти хвилин з дрібно нарізаним цибулькою, часничком і зеленню, можна додати і меленого чорного перцю, якщо дуже хочеться. Зелень і цибулю покришити варто заздалегідь, поки варився бульйон. Все дуже просто, але настільки привабливо, що популярно досі у всіх станах.

глава друга

Бульйон айраном не зіпсуєш

Як розкладати вийшло пишність - питання темний і спірне. Казах викладе все на одну величезну блюдіще з тим, щоб всі з нього і брали, у нас же, напевно, варто розкласти по індивідуальних порціях. Тарілка накладається так: спочатку викладається локшина, потім поливається жиром з верхівки бульйону. Звичайно, розігрітим, а якщо все робити по правді, то ще не остигнув. Від душі посипаємо дрібно нарубаної зеленню, за смаком можна додати і меленого перцю, зверху гіркою викладаємо м`ясо, а на м`ясо потрібно ще хлюпнути трохи розсолику. Не забудемо і про те, що до бешбармаком обов`язкове чашка міцного бульйону. У бульйон можна і навіть потрібно що-небудь покласти, зробивши його смачніше і додавши нові ноти смаку. Наприклад, нарізані мариновані помідори. Такий бульйон - дуже хороший засіб від похмілля. Непогано в бульйон додати якихось кисломолочних продуктів, наприклад, айран, кефір або домашню кисляк. А можна і курт - це солоний і сушений сир, дивовижний продукт. Виглядає він як тверді кульки, які зберігаються роками, і в будь-який момент їх можна розмочити і є або ж гризти сухими. Додамо і ми в бульйон кефірчика, вийде дійсно дуже цікаво.

глава третя

Закуска в правій руці, а горілка в лівій

(Замість епілогу)

Тепер можна встановити правила вживання бешбармака. Звичайно, найспокійніше є його за допомогою вилки, як у нас прийнято. Але може, спробуємо його вжити так, як це роблять казахи? Типова помилка, яку казахи називають "є бешбармак по-російськи", - це є його двома руками. Ні в якому разі! Рука, якою їдять, повинна бути одна, а саме - права. По-перше, тому, що казахи все-таки мусульмани, хоч і не дуже старанні, а по-друге, тому, що друга рука повинна бути вільна для чарки. Так що, з одного боку, ліва рука не використовується для їжі тому, що вважається у мусульман нечистої, а з іншого - в лівій руці можна тримати чарку горілки, категорично іслам не рекомендується, хоча безпосередньо пророком і не забороненої. Просто тому, що пророк Мухаммед про неї не знав. Бо спирт з`явився на нашій планеті через кілька сотень років після зустрічі пророка з Аллахом, причому зусиллями його єдиновірців - арабських алхіміків. Ось які своєрідні відносини у казахів з релігією, і зараз стіл з бешбармаком, але без пляшки горілки вважається непристойним. Вина і коньяки бешбармак поруч з собою не виносить. Так що російські подарували казахам не тільки назва цієї страви, а й його гастрономічне супровід. Неодмінно спробуйте це просте, але неймовірно смачна страва, і ви станете його гарячим шанувальником. Приємного вам апетиту!

Орієнтовна розкладка продуктів (на 5-6 порцій):

1,5 кг баранини (м`якоть)

0,5 кг борошна,

2 яйця,

2 пучка петрушки,

2 пучка черемші,

корінець петрушки,

3 цибулини,

2 маринованих або солоних зелених помідора (або огірка),

стакан кефіру.

10-15 горошин чорного перцю.

Звертаємо увагу на те, що тут використовується мінімум прянощів, солі немає зовсім, зате зелені чим більше, тим краще.