Заготовки та консервування на зиму - рецепти і зберігання

Заготовки і закачування на зиму - рецепти для господинь

Настає пора заготовок з усього що ми виростили на дачі, садовій ділянці за сезон. Господинь, можна сказати, старанно привчали до варень, ягодам в сиропі, солодкого желе, тертою сирою ягодам з подвійною кількістю цукру і більше (практично виходили не ягоди з цукром, а цукор з домішкою ягід).

Результат - в забутті традиційні технології заготовок минулих століть, тобто традиції народу, засновані на рецептурі або зовсім без цукру, або з невеликими добавками дорогого і рідкісного в ту пору продукту.

Дешевий і доступний був мед (а зараз він в дефіциті), який качали в ті часи на медовий Спас (14 серпня).

Плодово-ягідні пюре. Якщо врожай великий, а на варіння звичного варення, джему або повидла немає цукру (а часто і час в дефіциті), найкраще приготувати пюре. Воно може бути використано і самостійно, і як напівфабрикат для приготування приправ, киселів, компотів, напоїв, а також для приготування желе, джемів і повидла поза заготівельного сезону, коли трохи спадає напруженість з цукром.

Для виготовлення пюре використовуються тільки свіжі, ретельно відібрані і вимиті плоди і ягоди.

Пюре готується без будь-яких консервантів, тому сортування та підготовку сировини слід проводити дуже ретельно.

Зазвичай пюре готують з яблук, аличі, полуниці, слив, терну, агрусу, абрикосів... Плоди ретельно миють, чистять, ріжуть і проварюють в киплячій воді (2 склянки води на 1 кг сировини) 10-20 хвилин - залежно від виду, сорту і ступеня зрілості плодів. Гарячу розварену масу плодів швидко протирають через сито.

Непогано спекти плоди в духовці і так само ще гарячими протерти.

Отримане пюре на сильному вогні і при постійному помішуванні доводять до кипіння, кип`ятять 3-5 хвилин і в гарячому вигляді розфасовують в чисті, сухі, прогріті банки, наповнюючи їх практично до самого верху, залишаючи повітряний простір під кришкою приблизно 1 см. Гаряче пюре слід наливати в банки обережно, помішуючи пюре круговими рухами банки.

Для розфасовки слід використовувати велику тару - місткістю не менше 3 л, що забезпечує додаткову стерилізацію за час повільного охолодження банок. Їх треба вимити гарячим розчином кальцинованої соди, ошпарити окропом, обсушити і прогріти перед розфасовкою пюре. Кришки кип`ятити не менше 10-15 хвилин.

Після закупорювання банки укладаються на бік. Це забезпечує додаткову стерилізацію кришки і повітря в банку. Якщо ж в результаті відхилення від технології через якийсь час у банку будуть виявлені ознаки псування (цвіль на поверхні пюре, бродіння), її розкривають і переварюють вміст в повидло, кисіль, начинку для пиріжків і т.д., попередньо видаливши цвіль з верхнього шару.

Плодово-ягідні (фруктові) соуси.

При заготівлі соусів, на відміну від пюре, цукор додається в сировину, але в дуже невеликих кількостях. Це дещо підвищує смакові якості і стійкість при зберіганні.

Витрата цукру за першим способом (гарячий розлив з подальшою стерилізацією) становить 75-80 г на 1 кг фруктового пюре, за другим способом (гарячий розлив без стерилізації) - 150 г на 1 кг пюре.

Перший спосіб: в фруктове пюре, приготовлене описаним вище способом, додається цукор.

Часто помішуючи, пюре варять 15 хвилин, розфасовують в гарячому вигляді і стерилізують в киплячій воді півлітрові банки 12 хвилин, літрові 18 хвилин.

Таким способом готують соус з яблук, груш, абрикосів, айви. Другий спосіб: спочатку готують пюре (з яблук, груш і слив), потім додають цукор (150 грам на 1 кілограм сировини). Пюре ставлять на слабкий вогонь і розмішують до повного розчинення цукру Після цього на сильному вогні доводять пюре до кипіння і кип`ятять 5 хвилин, потім соус розфасовують в гарячому вигляді в підготовлений посуд і загортають.

Ягідні соуси готують на основі сирого пюре зі свіжих ягід (суниці, малини, чорної смородини і т.д.). Протерту ягідну масу обробляють так само, як і пюре при приготуванні плодового соусу.

Фруктові приправи. Застосовуються для поліпшення смакових якостей других страв (брусничне, журавлинні і барбарисові - до м`яса). Основу їх становить яблучне або сливове (тернове, аличевий, кизилове) пюре, але на відміну від соусів в них обов`язково додають прянощі: корицю, гвоздику, імбир, бадьян, кардамон, запашний перець, мускатний горіх, ваніль.

Ось рецепти деяких приправ (склад зазначений у відсотках).

• Яблучна приправа: пюре яблучне 82, цукор 18,
• Сливова приправа: пюре сливове 80, цукор 20, кориця, гвоздика, імбир за смаком.
• Бруснично-яблучна приправа: брусниця 45, яблучне пюре 40, цукор 15, гвоздика, кориця на смак.

Трохи про зберігання.

При строгому дотриманні процесу заготівлі і ретельної підготовки сировини ягоди треба перебрати, видалити незрілі, зіпсовані, м`яті і перестиглі, плодоніжки і сторонні домішки сировину ретельно промити і витримати 10-15 хвилин для стоку води і обсихання на решеті (яблука, груші, айву, горобину і глід після миття бланшують в киплячій воді 1-2 хвилини). Необхідно якісно підготувати тару. Розливають пюре або соуси в стерилізовану суху тару - при цьому продукти зберігаються тривалий час (до року) в сухому прохолодному місці - в погребі, коморі, на балконі.

Підвищити стійкість заготовок при зберіганні дозволяє ще один нехитрий прийом: перед укупоркой під кришку поміщається гурток фільтрувального паперу (можна промокальним папери зі шкільного зошита), змочений в горілці.

При цьому банку не перевертають.

Маринований аґрус.

Недозрілий агрус очищають від плодоніжок і залишків чашолистків, миють і засипають в банку, заливають окропом.

Потім воду зливають і готують на її основі маринад як для консервування огірків (прянощі, лавровий лист і листя смородини, вишні, кріп, 1 столова ложка солі і 2 столові ложки цукру, 1/2 склянки 9-процентного оцту на 1 л заливається розчину) . Ошпарений агрус кладуть в маринад і кип`ятять в ньому 5-6 хвилин, потім розливають в гарячі банки і закупорюють. Консервований малосольний аґрус.

Недостиглі ягоди миють, заливають розсолом з прянощами і витримують 3-5 діб. Потім розсіл зливають, кип`ятять 10-15 хвилин, киплячим розсолом заливають ягоди і закупорюють. Розфасовку необхідно проводити в банки ємністю не менше 3 л для додаткової самостерілізаціі.

Консервація забезпечується моління кислотою, що утворилася в розсолі.

Консервування соком.

Є ягоди, що містять бензойну кислоту у великих кількостях.

Це журавлина, брусниця, вороника (вона ж водяника, шикша).

Бензойна кислота є прекрасним природним консервантом. Так, в північних і середніх районах нерідко можна ласувати одночасно ягодами як нова про врожаю, так і минулорічними.

Для консервування солодких і слабокислих ягід (чорниця, лохина, біла смородина) використовується свіжовіджатий сік журавлини в кількості 1 стакан на 3 кг ягід. Ягоди з соком кип`ятять (як би на пару) 3-5 хвилин і моментально розливають в гарячі стерильні банки.

Їх заповнюють до країв, закочують прокип`яченими кришками, перевертають догори дном і тримають так не менше 15 хвилин.

Для більш кислих ягід (червоної і чорної смородини) можна використовувати сік брусниці або вороники, але в подвійній кількості, так як в них міститься менше бензойної кислоти.

Відео: Консервування кропу на зиму. Canning dill

До речі, у свій час бензойна кислота для консервування продавалася в магазинах, але через дешевизну і достатку цукру цей спосіб не набув поширення. Може, настав час повернутися до нього?

капуста "пікантна".

Білокачанну капусту нарізати шматочками 1x1 см, щільно укласти на дно каструлі шаром 3 см. На неї покласти часточки яблук (без серцевини), перець солодкий і моркву, нарізані шматочками. Потім знову шар капусти, а на неї - зелень петрушки, товчений часник і знову капусту, а зверху - гілочки м`яти. Все залити крутим окропом (на 1 л води 4 чайні ложки солі) так, щоб розсіл покривав капусту.

Вона буде готова через 4 дня.

Огірки зі щавлем.

Для заливки огірків при консервуванні можна використовувати щавель. На 800 мл води знадобиться 300 г щавлю, 50 г солі і 30 г цукру.

Солимо огірки холодним способом.

Огірки-зеленці промити, обрізати кінчики. На дно трилітрової банки покласти 10-12 вишневих листя, 4-5 шматочків хрону, 2-3 нарізаних зубчика часнику і 2-3 парасольки кропу з насінням, нарізаного соломкою.

Покласти огірки, але до верхнього рівня банки залишити вільними 6-7 см. Банку залити доверху солоною накопичений водою - колодязної чи водопровідної. Закрити поліетиленовою кришкою і - в льох. На 1 л води достатньо 1 столової ложки без верху солі.

Для такої засолювання хороші сорт Витончений і гібрид Лібелле.

Універсальная закуска.

Часник (0,5 кг) поділяємо на зубки, очищаю.

Морква (0,5 кг) нарізаємо вздовж на 4-6 частин, цибуля ріпчаста (0,5 кг) - кільцями, перець - шматочками, видаляючи при цьому насіння.

Всі овочі шарами вкладаємо в стерилізовані над парою банки, заливаємо холодним розсолом, закриваючи пластмасовими кришками або загвинчуємо (якщо банки з різьбленням).

Зберігаю їх у холодному темному місці 45 днів, після чого закуска готова до вживання. Заливка: 1,5 л води, 0,5 л оцту, 20 горошин запашного перцю, 6 віночків гвоздики, 2,5 столової ложки солі, 2,5 ложки цукру.

Листковий салат.

Очищені моркву й огірки (по 1 кг) нарізаю кружечками, цибулю ріпчасту (0,5 кг) - кільцями, томат (1 кг) - часточками, перець солодкий без насіння (1 кг) - шматочками.

Все укладаю шарами в стерилізовані над парою банки і заливаю заливанням, стерилізують 15 хвилин, закриваю, перевертаю до охолодження. Заливка: на 1 л води 2 чайні ложки оцтової есенції, 1,5 столової ложки солі, 3 столові ложки цукру, 2 столові ложки рослинної олії, 5 горошин перцю, 1 лавровий лист.

Відео: Як зберігати овочі в квартирі і заготовки на зиму

Лечо.

Морква нарізаю соломкою, перець без насіння - шматочками уздовж.

Морква варю протягом 15 хвилин, потім додаю цукор, сіль, томатний соус, рослинна олія, перець і продовжую варити на повільному вогні, періодично помішуючи. Гарячу суміш кладу в стерилізовані банки і заходить.

Склад: 3 кг перцю, 1 кг моркви, 1 л томатного соусу, 700 - 800 мл води, 150 г соняшникової олії, 3 столові ложки цукрового піску (можна і більше), по 1 чайній ложці солі і сухої гірчиці. З цієї суміші отримую 5 банок {по 750 г) лечо.

Ікра із зелених томатів.

Ріпчасту цибулю нарізаю дрібно, перець, очищений від насіння, - шматочками, моркву тру на крупній тертці.

Все пересмажую на рослинному маслі окремо, а потім з`єдную разом, трохи тушу, додаю червоний мелений і запашний перець горошком, сіль і цукровий пісок.

Склад: 1 кг томатів, 500 г ріпчастої цибулі, 500 г моркви, 2 перцю солодкого, 1 склянка олії, сіль, цукор і прянощі за смаком. Овочеве рагу.

Цибуля ріпчаста нарізаю дрібно, моркву і кабачки тру на крупній тертці і все обсмажую в рослинному маслі в глибокій сковороді. Потім туди додаю баклажани, нарізані кубиками, і шматочки перцю солодкого, тушу 15 хвилин на повільному вогні.

Після цього в суміш кладу сіль і цукор за смаком, заправляю томатним соусом і тертим часником. У гарячому вигляді укладаю в банки, зверху наливаю по 1 столовій ложці столового оцту, закочував, перевертаю і закриваю ковдрою до охолодження. Склад: 0,5 кг цибулі ріпчастої, по 1 кг моркви, баклажанів і кабачків, 200 г томатного соусу, 50 г часнику, 0,5 л рослинного масла, 0,5 кг перцю солодкого, сіль, цукор за смаком.

Перець маринований.

На трилітрову банку готую маринад: 1,3 л води, 80 г солі, стільки ж цукру або ложка меду, 6-7 зерен чорного перцю, 6 шт. гвоздики, 5 лаврових листків, кип`ячу 10-15 хвилин, потім додаю 80 грам 9-процентного оцту.

У киплячий маринад опускаю нарізані уздовж шматочки перцю солодкого на 1-2 хвилини. Потім перець виймаю, охолоджую і щільно укладаю в банки, перекладаючи часником і зеленню селери і петрушки, заливаю маринадом.

Банки закочував і зберігаю в прохолодному місці.

Господиням на замітку - додаткова інформація

Натуральна заміна оцту в заготовках і закачування

Для приготування домашніх консервів вам не знадобиться оцтова кислота, якщо в якості консервантів ви скористаєтеся яблуками кислих сортів, соком червоної або білої смородини, томатів та інших овочів і фруктів, що містять кислоту. Наявність цієї заміни оцту в при приготуванні закаток і заготовок обов`язково в тому обсязі, який здатний забезпечити збереження продукту при зберіганні.

Дозування таких компонентів зазвичай вказується в рецепті. Зберегти колір ягід і фруктів простіше простого: додайте в приготовані плоди аскорбінову кислоту (5 грам на кожен 1 кілограм продукту). Ну а якщо хочете, щоб огірки в банках були такими ж зеленими, як на грядках, перед консервуванням ошпарьте їх окропом і тут же обіллєте крижаною водою.

Відео: ЩАВЕЛЬ на зиму - ПРОСТО додай води! | РЕЦЕПТ на Зиму | Sorrel in the Winter

Як зберегти вітаміни при консервуванні в заготовках:

Виростивши в саду екологічно чисті плоди, ви ризикуєте втратити накопичені ними вітаміни в процесі їх приготування. Щоб цього не сталося, дотримуйтесь трьох простих правил.

1. Фрукти слід очищати безпосередньо перед їжею, а овочі - перед приготуванням.
2. При варінні кладіть плоди в киплячу воду.
3. Не залишайте відварені овочі в бульйоні: вони швидко віддають свої вітаміни, а їх м`якоть стає позбавленою смаку і рідкої. Є свої секрети і у всіма улюбленого картоплі. Очищені бульби можна зберігати у воді, це призводить до втрати вітаміну С, а солити їх слід лише за кілька хвилин до готовності.