Чуваська кухня: кулінарія росії

Відео: М`ясний суп (Чуваська кухня)

Чувашія розташована на сході Східно-Європейської рівнини. Частина республіки знаходиться на волзькому узбережжі, інша - на узбережжі волзького припливу, річки Сури. Столиця Чувашії - місто Чебоксари.

Прийнято розрізняти верхових і низових чувашів. Верхові живуть в північній і північно-західній частинах республіки, а низові - в південно-східній. Раніше ці групи населення, що говорять на різних діалектах чуваської мови, відрізнялися також один від одного своїм побутовим укладом. Однак нині відмінності все більше згладжуються.

На початку нашої ери територію сучасної Чувашії займали племена фіно-угрів. Пізніше, в Х столітті, з Приазов`я на Середню Волгу прийшли тюркські народи. З`явилося ранньофеодальна держава - Волзька Булгарія. Проіснувавши близько трьох століть, Булгарія була захоплена військом Золотої Орди. Війна з монголами змусила частину населення Волзької Булгарії просунутися на північний захід, в район межиріччя Сури і Свіяги. Тут булгари (які самі себе називали "чаваш") Осіли і асимілювалися з фіно-уграми. Так з`явився новий народ - чуваші.

З глибини століть

Чуваська кухня налічує не одну сотню років. Розвиваючись, вона, природно, відчувала на собі вплив кулінарних традицій сусідів: росіян, татар, удмуртів, марійців. Однак кулінарні запозичення не позбавили чувашскую кухню національного колориту, а лише сприяли її різноманітності.

Національна кухня завжди складається з способу життя народу. Чуваші здавна займалися землеробством і підсобним тваринництвом. Так що не дивно переважання в їх раціоні зернових продуктів. А з кінця XIX століття (досить пізно) провідне місце на чуваському столі займає також і картопля. Заняття землеробством, втім, не надто сприяли розвитку серед чувашів городництва і садівництва. Набір вирощуваних ними овочів був відносно скромний: цибуля, морква, редька, гарбуз, ріпа, буряк, капуста. Ось, мабуть, і все. Займалися чуваші також і збиранням: використовували в їжу ягоди, дикорослі горіхи, трави.

Великою підмогою для чувашских селян було птахівництво. Вони розводили (і розводять) курей, качок, гусей. Яйця птахів, в основному, продавалися. Займалися чуваші і бджільництвом, знали мед, віск, торгували ними.

Чуваські страви можна розділити на наступні категорії: рідкі гарячі (перші), другі страви, печені вироби з несолодкої начинкою (могли подаватися на друге), випічка з солодкою начинкою, напої.

З чувашских супів варто відзначити м`ясний або рибний бульйон з приправами (на чуваській мові - яшека), юшку з галушками (шурпі). Вельми широко були поширені різні каші: горохова, гречана, вівсяна. А пшенична каша була в давні часи чувашским ритуальною стравою.

З особливою шаною чуваші ставилися і до хліба. Зазвичай він був житнім. Пшеничний був доступний, в основному, заможним верствам населення, але навіть вони часто віддавали переваги хлібу житньому. Без хліба не можна уявити собі чувашскую трапезу. Неважливо - звичайну або святкову. Хліб вважався священною їжею, його міг різати тільки глава сім`ї або найстарший її член. Дітей привчали підбирати впали під час трапези хлібні крихти.

Взагалі різноманітність борошняних виробів в чуваської кухні дуже велике. Чуваші здавна пекли пироги з крупою, з капустою, з ягодою (кукаль), пізніше з`явилися коржі і ватрушки з картоплею, а також з сиром (пуремеч). Знали чуваші млинці та оладки. Хупла - великий пиріг з начинкою з м`яса або риби. Його готували, в основному, у свята. Та й взагалі м`ясо чуваші раніше їли не так вже й часто. Це була здебільшого сезонна їжа, доступна в період забою худоби - яловичина, баранина, свинина. Низові чуваші вживали в їжу конину. У свята також готували м`ясні страви. Це могла бути ковбаса зі шлунка вівці, начиненого м`ясом і салом (шартан) або, наприклад, варена ковбаса з круп`яної начинкою, що готується з додаванням рубаного м`яса або риби і крові (тултармаш). З дичини їли, в основному, зайчатину. Чуваші, що жили на берегах річок, промишляли рибальством.

Відео: Пиріг з яблуками (Чуваська кухня)

Широко використовувалося коров`яче молоко. Його пили в "чистому" вигляді (сет), а також кислим (турах). Робили з нього сир і сирний сир (чакат). Серед низових чувашів був поширений і кумис. Готували чуваші і вершкове масло. Однак самі його їли мало - більше продавали.

Головною солодкістю, крім різної солодкої випічки, був мед (запал). Його їли як самостійну страву, а також використовували для приготування різних напоїв, в тому числі браги, медовухи (корчама, сім-запал). З житнього або ячмінного солоду робили пиво. Для повсякденного вживання воно було менш міцним, а для святкового застілля - більш. До речі, нині в Чебоксарах, на бульварі купця Єфремова, працює цілий музей пива. У ньому зібрані різні експонати, що стосуються історії пінного напою взагалі, а не тільки чуваської пивоваріння. Але чуваське пиво, нехай і не древнє, а лише наближене до нього за смаком, тут все ж спробувати можна. Воно нефільтроване і непастеризоване. Спеціально для музею його варять в одному з чувашских сіл.

Чай і квас теж були знайомі чувашам, але поширені вони були в районах активного їх контакту з російськими та татарами.

день сьогоднішній

Сучасні чуваші не втратили своїх кулінарних традицій. Багато національні страви дійшли до наших днів і є частими гостями на чуваському столі. Однак варто зазначити, що міське населення нині готує національну їжу набагато рідше, ніж сільське. Що, втім, цілком логічно і характерно не тільки для Чувашії.

Сучасний раціон чувашів став більш різноманітним. Збільшився асортимент споживаних овочів і фруктів. Крім того, на чувашских трапезах стало більше риби. З`явилися різні соління, гриби (чуваші їх раніше майже не їли). До традиційних перших страв додалися, наприклад, борщ, вуха, щі. До других - котлети. Все це, звичайно, пов`язано із загальним підвищенням рівня життя населення (все ж у порівнянні, наприклад, з XIX століттям чуваші явно живуть краще), плюс кулінарні запозичення з російської та інших кухонь.

Якщо опинитеся в Чувашії, то проблем з тим, щоб "спробувати" її на смак у вас не виникне. У Чебоксарах є достатня кількість національних ресторанів. В меню багатьох закладів присутні чуваські страви. Хоча, звичайно, справжній чуваська колорит можна відчути, тільки побувавши в глибинці, де вас не тільки смачно нагодують, але ще і продемонструють різні вироби народних промислів. Причому, що дуже цікаво, часто створені не з метою продажу, а "для себе". Це, перш за все, Чуваська вишивка (паху-тетё - красиві візерунки). Для неї характерний геометричний орнамент, яскравість і різноманітність фарб, тонкий ажурний малюнок. Крім того, здавна чуваші займаються різьбленням по дереву.

У Москві, де начебто є все, з чуваської кухнею, на жаль, спостерігаються деякі проблеми. Знайти національний чуваська ресторан в столиці Росії непросто. Чеських - хоч греблю гати, а от чувашских немає. У всякому разі, "кулінарному Едему" не вдалося виявити жодного. Так що якщо ви живете в столиці - або зробите гастрономічний тур в Чувашії, або шукайте серед своїх знайомих чувашів і просите їх приготувати яку-небудь національну страву. Є, звичайно, ще один спосіб - самостійно приготувати щось з чуваської кухні. На допомогу кулінарам пропонуємо кілька чувашских рецептів.

Окрошка по-Чуваської

Складові:
200 г кислого молока,
150 г води,
50 г відвареної яловичини,
100 г свіжих огірків,
Зелена цибуля,
кріп,
цукор, сіль.

Відео: Вареники по-Чуваської і окрошка (Чуваська кухня)

приготування:
Кисле молоко розбавте холодною кип`яченою водою. Додайте нарізані соломкою огірки, нашатковану цибулю (можна залишити трохи, щоб потім посипати готову окрошку), цукор, сіль. Все перемішайте, додайте дрібно нарізану яловичину. Знову перемішайте, посипте кропом, цибулею і подавайте.

Суп молочний з рибою

Складові:
300 г свіжої річкової риби,
400 г картоплі,
500 г молока,
250 г води,
10 г вершкового масла,
сіль.

приготування:
Молоко змішайте з водою і доведіть до кипіння. Нехай покипить одну-дві хвилини, потім додайте очищений, нарізаний шматочками середньої величини картоплю. Варіть до напівготовності. Далі закладайте очищену і нарізану невеликими шматочками рибу. Доведіть суп до готовності, заправте маслом і посоліть.

Картопляний салат з часником

Складові:
360 г картоплі,

20 г рослинного масла,
по 30 г часнику і зеленого або ріпчастої цибулі,
15 г тривідсоткового оцту,
сіль, мелений перець.

приготування:
Картопля очищайте, ріжте невеликими кубиками і варіть до напівготовності. Не забудьте посолити воду. Потім зливайте її, накривайте каструлю кришкою і доварюйте картопля на пару до готовності. Залишайте остигати. Тим часом товчіть очищений часник із сіллю і перцем, заправляйте оцтом і олією, ретельно перемішайте. Остиглий картопля заправляйте вже цією сумішшю, викладайте на блюдо, посипайте цибулею, нарізаним соломкою.

Домашня ковбаса по-Чуваської

Складові:
200 г пшеничної крупи,
150 г свинячого або баранячого сала,
300 г кишок,
360 г води,
50 г ріпчастої цибулі,
сіль,

приготування:
Воду доведіть до кипіння, посоліть. Покладіть в неї порізане дрібно сало, рубаний ріпчасту цибулю, крупу (можна використовувати рисову). Варіть до напівготовності. Потім наповніть цією масою пройшли обробку кишки. Утворені ковбаски варіть до готовності. Подавайте гарячими.

Рулет з шлунку

Складові:
300 г яловичого шлунку
400 г серця,
380 г легких,
1000 г рубця,
часник,
чорний мелений перець, сіль.

приготування:
Очищений шлунок наповнюйте фаршем з серця, легенів і рубця, заправленим товченим часником, перцем і сіллю. Звертайте шлунок рулетом, перетягуйте шпагатом і варіть до готовності. Перед подачею трохи остуджують, наріжте порційними шматками.

Свинячий пиріг з картоплею (Хуплу)

Складові:
410 г борошна,
15 г цукру,
15 г дріжджів,
2 яйця,
400 г свинини,
200 г картоплі,
100 г ріпчастої цибулі,
сіль перець.

приготування:
Зробіть (або купите в магазині) дріжджове тісто. Коли воно підніметься - розкачайте. Далі кладіть начинку шарами: дрібно нарізана свіжа свинина, дрібно нарізану кубиками картоплю, рубаний ріпчасту цибулю. Перед викладкою заправте продукти сіллю і перцем. Защипують пиріг, надавши йому форму півмісяця. Випікайте до готовності в попередньо розігрітій до 180 ° С духовці.

Чуваська солодкість

Складові:
100 г калини,
100 г солоду (або меду і цукру),
30 г води.

Відео: Шіртан (ш ртан) - Чуваська кухня

приготування:
Вичавлюйте з ягоди сік. Макуха змішайте з солодом, покладіть в товстостінну посуд, додайте трохи води і млоїте під кришкою в духовці. Фінальна консистенція - густе пюре. Перед подачею влийте вичавлений ягідний сік.

Данило Головін