Цікорний салати ендівій і ескаріол. Вирощування. Страви і рецепти.

Цікорний салати ендівій і ескаріол.

Листя цих салатних рослин багаті, як і вітлуф, солями калію, кальцію, заліза, магнію, фосфору. У них також містяться білок, цукру, легкозасвоювані вуглеводи (20% загальної їх кількості становить інулін), вітаміни В1, В2, С, РР, каротин. Злегка гіркий присмак листя обумовлений наявністю інтібін, що володіє цілющими властивостями.

Вибілені листя вживають в свіжому вигляді, зелені гасять. Листя ендівія дуже декоративні, ними прикрашають овочеві салати.

Завдяки наявності інуліну ці рослини рекомендують для хворих на цукровий діабет. Вживання їх в їжу сприятливо впливає на загальний обмін речовин, функцію травних органів (особливо печінки, жовчного міхура, шлунка), нервову систему.

Дані рослини служать хорошим сечогінним засобом, покращують апетит. Всі перераховані вище якості поєднуються з низькою калорійністю рослин, тому їх рекомендується вживати при надмірній вазі.

Корінь у обох культур розгалужений. Рослини утворюють потужну розетку листя. У ендівія вони порізані, кучеряві, у ескаріола - черешкові і сидячі, широкі, цільно-крайні. Забарвлення листя - від світло-зелено-жовтої до темно-зеленою. Квіткове стебло висотою до метра, квітки світло-блакитні, у ендівія дуже дрібні, у ескаріола - великі.

Обидві ці культури вологолюбні і вимогливі до родючості грунту. Тому високоякісний урожай можна отримати лише при зрошенні та внесенні під оранку 2-3 ц / га нітроамофоски і не менше 40-50 т / га перегною. Однак треба пам`ятати, що свіжого гною Цікорний салати не переносять, його треба вносити під попередню культуру.

Ендівій і ескаріол наприклад на Кубані краще вдаються за умов літньої сівби в липні і серпні з використанням їх восени і для зимового зберігання. Для весняно-літнього споживання необхідно виростити 35-40-денну розсаду і посадити її в першій декаді квітня.

А при посіві насінням формування листя буде проходити в травні-червні, при довгому дні, що призводить до передчасного полягає в міжрядних розпушування, прополка і регулярних поливах.

Щоб підвищити смакові якості і усунути зайву гіркоту, листя відбілюють. Для цього в суху погоду, у другій половині дня, за два-три тижні до збирання їх пов`язують в пучок. Щоб менше пошкоджувати листя, їх пов`язують поетапно: спочатку піднімають наполовину, а через тиждень збирають в пучок.

Існують і інші способи відбілювання: над рядами встановлюють дерев`яні світлонепроникні ящики, на рослини надягають ковпаки з щільного паперу, проводять високе підгортання. Можна висмикнути рослини і прикопати їх на 7-10 днів в погребі, сховище або накрити їх непрозорим матеріалом, наприклад, матами з соломи або очерету.

При відбілюванні потрібно уважно стежити, щоб волога при поливі або сильному дощі не потрапила всередину розетки листя, інакше вона може загнити.

При збиранні врожаю рослини зрізають близько до грунту. В першу чергу прибирають добре вибілені рослини. Зів`ялі і забруднені листи видаляють. Для продовження терміну споживання ендівія і ескаріола восени рослини з невеликою грудкою землі прикопують в парниках, теплицях, сховищах, підвалах, в ящиках на балконах і лоджіях.

В період сильних заморозків рослини вкривають матами, листям або соломою, заносять на кухню. Рослини періодично провітрюють, оглядають, збирають і видаляють хворі, пожовклі і зів`яле листя. При зберіганні в темряві листя отбеливаются і гіркоту в значній мірі слабшає, а потім зникає зовсім.

Іноді погано вибілені листя має легку гіркоту, тому перед приготуванням салату їх занурюють в теплу воду на 15- 20 хвилин, потім швидко миють і злегка підсушують. При температурі зберігання 1-2 градуси листя сохраг ють свої якості 2-3 місяці.

Способи приготування страв з Цікорний салатів дуже різноманітні

Якщо у цікорного коренеплідних салату витлуф використовують і коренеплоди, і листя (вибілені качанчики), то у ендівія і ескаріола - тільки листя. Є багато способів приготування салатів і гарнірів для різних страв в свіжому, тушкованому і вареному вигляді.

Однак найбільш корисно використовувати їх в сирому вигляді для приготування всіляких салатів і закусок, в які можна додавати терту моркву, яблука, лимон, хрін, гірчицю, зеленню овочі. В якості приправи можна додавати майонез, сметану, рослинне масло, іноді оцет.

Салат з приправою з рослинної олії

Качанчики вітлуф поділяють на листя, листя ендівія або ескаріола миють. Після видалення вологи крупно ріжуть і змішують з приправою: на 400 г салату - 1 зубчик часнику, 1/2 чайної ложки гірчиці, сіль за смаком, розтерти в мисці і додати 2-3 столові ложки рослинної олії. У цю приправу кладуть нарізані листя і все перемішують. За смаком додають сік лимона, томат або винний оцет. Зверху посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Відео: Салат з цикорію з овочами

Салат зі столовим буряком

Листя салатів готують, як зазначено в попередньому рецепті, і змішують з дрібно нарізаною вареним буряком. Зверху поливають рослинним маслом або майонезом, додають дрібно нарізану цибулю. У приправу з майонезом додають розтертий з сіллю часник і цукор за смаком. Все перемішують. До столу подають охолодженим.

Цикорій по-французьки

Листя перебрати, видаливши грубі і мляві. Розрізати на 4-5 частин, ретельно промити. Бланшувати в киплячій воді 5 хвилин, відкинути на друшляк, покласти в каструлю з вершковим маслом і сметаною. Посолити, поперчити. Зварити круто 3 яйця, розрізати кожне на 4 частини. У момент подачі на стіл полити соусом з двох яєчних жовтків, розтертих в рідини утворилася під час готування. Подавати салат, прикрасивши його четвертинками яєць. Салатний цикорій 1 кг, сметана 100 г, вершкове масло 1 столова ложка, сіль і перець за смаком.

цикорій фарширований

Підготовлені, промиті і обсушені листя варити 20 хвилин в підсоленій воді. Відкинути на друшляк. Покласти на блюдо, чергуючи шари листя салату і фаршу. Посолити, поперчити. Покрити білим соусом і запікати в духовці протягом години при слабкому нагріванні. Листя салату 1 кг, фарш 250 г, білий соус 0,5 л.

Приготування білого соусу

Перший варіант: молоко 1 склянка, борошно 1 столова ложка, масло 1 столова ложка, сіль за смаком. Борошно злегка підсмажити на маслі і розвести гарячим молоком, вливаючи його поступово. Соус варити, безперервно помішуючи, 5-7 хвилин, потім посолити.

Другий варіант: сметана 1 склянка, борошно і масло по 1 столовій ложці, овочевий відвар 1 склянку. Борошно злегка обсмажити з маслом, розвести овочевим відваром і сметаною. Кип`ятити 5 хвилин, додати за смаком сіль, процідити.

Салат цікорний відвареної.

Качанчики вітлуф або листя ендівія і ескаріола відварюють у підсоленій воді 10-15 хвилин, потім відкидають на друшляк і дають воді стекти. На стіл подають нарізаний салат з розтопленим вершковим маслом.

На дві порції: листя або качани салату 300 г, вершкове масло 1 столова ложка, можна злегка присмачити соком лимона.

Салат цікорний тушкований

Качанчики або листя кладуть в каструлю, заливають невеликою кількістю води, щоб злегка покрити салат. Солять, додають масло з підсмаженим борошном, перець, доводять до кипіння, а потім тушкують, щільно закривши кришкою, на слабкому вогні протягом 10-15 хвилин. При подачі салат посипають тертим сиром.

На дві порції: цікорний салат 300 г, вершкове масло 1 столова ложка, пшеничне борошно 1 столова ложка, тертий сир 1 столова ложка, чорний перець і сіль за смаком.

Салат цікорний, смажений в олії

Розігріти в каструлі масло, покласти в нього підготовлені і промиті листя салату, посолити, додати за смаком перець і лимонний сік. Закрити промасленим папером і поставити на плиту. Спочатку припустити листя у власному соку, а коли рідина випарується, злегка обсмажити в маслі. При подачі полити розтопленим вершковим маслом. Листя салату 500 г, топлене масло 50 г, лимон 1/2 шт., Сіль, перець.

Відео: Піта з салатом ендівій.

Прімечаніе.Масло, що залишилося від обсмажування ендівія і ескаріола, краще не використовувати, так як воно гірчить. Як гарнір можна використовувати і коренеплоди цікорного салату вітлуф.

Закуска з цикорію

У каструлю кладуть нарізаний шматочками коренеплід цикорію, заливають його невеликою кількістю води, додають рослинне масло і тушкують на слабкому вогні 15-20 хвилин. Після охолодження в салатницю викладають пошарово тушкований цикорій і скибочки сиру. Останній шар цикорію посипають тертим сиром, поливають розтопленим вершковим маслом і соком лимона. Закуску можна використовувати не тільки як гарнір до м`ясних страв, а й подавати до відварною макаронів. Коренеплоди цикорію 500 г, рослинна олія 1 столова ложка, вершкове масло 1 столова ложка, сир 50 г, сік лимона, сіль за смаком.

Відео: Салат з цикорію з гарбузовим маслом

Цикорій по-німецьки

Дрібно нарізану шматочками коренеплід згасити в невеликій кількості солоної води. Потім пошарово викласти в вогнетривку скляний посуд підсмажену шинку, нарізану скибочками, тертий сир, відварені макарони, порізані на шматочки, підсмажений до золотистого кольору ріпчасту цибулю.

Останній шар цикорію посипати тертим сиром і залити склянкою молока, збитими жовтками двох яєць, коріандром, змішаним зі збитими в піну белкамі- Все швидко (10 хвилин) запекти на сильному вогні і перед подачею на стіл збризнути соком лимона.

Коренеплоди цикорію 500 г, шинка 100 г, сир 100 г, макарони 150 г, ріпчаста цибуля 150 г, яйця 2 шт? молоко 1 склянка, сіль і спеції за смаком.

Відео: Як приготувати піту з салатом ендівій

Коренеплід салатного цикорію витлуф відомий ще як чудовий замінник кави або як необхідна добавка до натуральної кави, що надає йому приємну гостроту і гіркоту.